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YOGURT TIPO CUCHAREABLE A PARTIR DEL FRUTO CHAMBA CHANGURT

YOGURT TIPO CUCHAREABLE A PARTIR DEL FRUTO CHAMBA
“CHANGURT

RESUMEN

Durante el presente trabajo se elaboro un yogurt de fruta a diferentes tiempos de fermentación y concentración de esta. La fruta que se escogió para la elaboración del yogurt fue la Chamba (Camponamesia lineatifolia), en búsqueda de una propuesta de un producto considerado como nutritivo, para la reducción de las perdidas poscosecha del fruto y el aprovechamiento de este.

Se realizaron estudios en la cantidad de acidez (láctico y ascórbico) y el contenido de calcio en las muestras de yogurt, con el fin de iniciar los procesos de estandarización de este producto. Se espera que a futuro al haber iniciado con este estudio se proceda a ampliar a un análisis bromatológico mas especifico y con mayores datos, y estandarizar una receta que permita aprovechar los posibles beneficios que pueda otorgar esta fruta. 

 

OBJETIVO GENERAL:

Realizar una investigación enfocada a la obtención de un producto lácteo empleando la Chamba, que permita incursionar de manera positiva en el mercado mediante el aprovechamiento un producto cuyas pérdidas de post cosecha asciende al 97% lo que podría generar grandes beneficios económicos en los sectores donde se produce. 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

·         Estudiar las características del producto enfocándose en los contenidos de acidez y de calcio dada la fuerte influencia de éste mineral en el producto en fresco.

·         Elaborar un producto lácteo con dos diferentes concentraciones y comparar los resultados de los análisis con el fin de establecer la significancia de la concentración de la fruta.

·         Establecer el análisis de costos para cada uno de los productos elaborados.

·         Observar el efecto del tiempo de fermentación en dos diferentes concentraciones de fruta en el producto en la acidez y el contenido de calcio.

JUSTIFICACIÓN

La realización del presente proyecto tiene una justificación esencial sobre todo en los parámetros de Innovación El desarrollar un nuevo producto a partir de un fruto nativo conocido como “Chamba” con el fin de ampliar las opciones de aplicación que puede tener este, enfocado desde una preparación casera con miras a un futuro de producción industrializada. Sus características sensoriales son atractivas en fresco, por lo que el objetivo es brindar un producto que incentive de una manera sana el consumo del fruto en otras formas y así reducir las pérdidas de producción.

ANTECEDENTES:

La chamba (Campomanesia lineatifolia) es una fruta originaria del Amazonas, pero también distribuida en territorio Colombiano, principalmente en Boyacá, Caquetá y Cundinamarca. También se encuentra en algunas regiones boscosas de Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. Crece en temperaturas promedio de 22-30°C, sobre todo en regiones de bastante humedad a alturas entre 800 y 2000 metros. Los frutos al madurar poseen aproximadamente 3 cm de diámetro en promedio, a veces alcanzando los 7 cm y 150g de peso. Su pulpa es jugosa, carnosa, color crema, dulce con cáscara ácida pero muy delgada lo que hace que sea un fruto con baja protección al ambiente y tiene un alto índice respiratorio (acelerando el proceso de senescencia), excelente fuente de antioxidantes, calcio, fósforo y vitamina C.

Composición en 100g:

Agua – 82,8g
Valor energético - 64cal
Proteínas – 1,6g
Lípidos – 1,0g
Carbohidratos – 13,9g
Fibra – 0,8g
Cenizas – 0,7g
Calcio – 38mg
Fósforo – 29mg
Hierro – 3,2g
Vitamina B1 – 0,04mg
Vitamina B2 – 0,04mg
Niacina – 0,05mg
Vitamina C – 33mg

Se emplea su pulpa principalmente de forma artesanal para la elaboración de refrescos, helados jaleas y dulces. No es atacada por plagas ni enfermedades durante el crecimiento y su duración en la planta, sin embargo la única común es la mosca de la fruta.

Los frutos de Champa (chamba) generalmente no son cosechados, de hecho debido a que los árboles son tan altos y la densidad de frutos se presenta en su mayoría en las partes más altas, los cultivadores tienden a dejar que estos caigan al suelo y se recolecten una vez se encuentren en él. Los frutos pierden calidad de una manera drástica, sumado a su alta perecibilidad, principalmente los vacíos relacionados a la razón de los altos niveles producidos de etileno al momento de llegar a la madurez fisiológica al igual que la alta tasa de respiración. Esta es la razón por la cuál se pierde aproximadamente un 97% de su producción. Esto la define como un fruto altamente climatérico, con un periodo de duración de aproximadamente 3 días en el punto de madurez en el cuál cae del árbol hasta la senescencia con una alta pérdida de firmeza y aumento en los azúcares y acidez titulable.

RESULTADOS

·         Elaboración del Yogurt

·         Preparación de la fruta

·         Realización de las pruebas

De los análisis se obtuvo para las muestras de acidez por titulación por duplicado de muestras:

TIPO DE YOGURT	VARIABLE	RESULTADOS	PROMEDIOS
YOGURT 4 HORAS 10 %	pH	3,86	3,825
		3,79
	% ACIDEZ CITRICO	0,7329	0,7296
		0,7264
	% ACIDEZ LACTICO	1,03	1,025
		1,02
YOGURT 4 HORAS 20 %	pH	4,05	4,05
		4,06
	% ACIDEZ CITRICO	0,672	0,6536
		0,6353
	% ACIDEZ LACTICO	0,945	0,9192
		0,9934
YOGURT 6 HORAS 10 %	pH	3,99	3,825
		3,96
	% ACIDEZ CITRICO	0,6156	0,6229
		0,6302
	% ACIDEZ LACTICO	0,865	0,8756
		0,856
YOGURT 6 HORAS 20 %	pH	3,72	3,725
		3,73
	% ACIDEZ CITRICO	0,797	0,816
		0,8353
	% ACIDEZ LACTICO	1,12	1,14
		1,17

Para los valores obtenidos de las pruebas de calcio con titulación EDTA por la calcinación de las muestras, posteriormente se tomaron la cenizas y se le adicionaron 5 ml de agua y 5 ml de HCL se calentaron hasta ebullición, se aforaron a 100 ml con agua destilada, se tomaron 25 ml de la muestra  y se llevaron a pH entre 11 y 13 con NaOH. Como indicador se empleo morexide dando una tonalidad fucsia y se titulo con EDTA al 0.01 M hasta una coloración morada oscura.

De  NaOH se gastaron alrededor de 0.5 ml por cada muestra para llevar a pH entre 12 y 13

TIPO DE YOGURT	VARIABLE	RESULTADOS	PROMEDIOS
YOGURT 4 HORAS 10 %	pH	12.20	12.315
		12.43
	Calcio mg/L	0.014	0.125
		0.011
YOGURT 4 HORAS 20 %	pH	12.1	11.65
		11.20
	Calcio mg/L	0.028	0.0265
		0.025
YOGURT 6 HORAS 10 %	pH	11.59	11.47
		11.35
	Calcio mg/L	0.019	0.0195
		0.020
YOGURT 6 HORAS 20 %	pH	12.5	12.7
		12.9
	Calcio mg/L	0.031	0.0335
		0.036

COSTOS

Los costos en la producción del yogurt de chamba serán dados en la siguiente tabla

CODIGO	RUBRO	Cantidad	COSTO ($)	CODIGO
1 1.1 1.2	NOMINA Claudia Higuera, Camila , Camilo, Johana, Juan Carlos Blanco Auxiliar de laboratorio		2.833.500 500.000	1 1.1 1.2
Subtotal			$ 3.333.500	Subtotal
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6	MATERIALES  E INSUMOS Chamba Azúcar refinada Leche Cultivo láctico  Envases (1000 ml) Papelería en general	1 Kg 1 Kg 10 L 5 g 8 unidades	9.000 2.500 25.000 15.000 2.000 3.200	2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Subtotal			$ 56.700	Subtotal
4 4.1	INFRAESTRUCTURA Laboratorios (lacteos) Equipos Balanza Marmita Homogeneizador Incubador Envasadora (Instalaciones físicas ( mesas, sillas.etc) Servicios agua, luz)		115.000 hora	4 4.1
Subtotal	4 horas de trabajo		$ 780.000	Subtotal
	SUBTOTAL Imprevistos 5% Valor total		4.170.200$ 208.510 $4.378.710

RECOMENDACIONES

·         Las pruebas acá se realizaron por duplicado, debido a la limitante que permitía la disponibilidad del laboratorio en cuanto a cantidad de material y los horarios de préstamo de laboratorios. Se recomendaría trabajar con una mayor cantidad de muestras de cada lote preparado de yogurt para generalizar mucho más los resultados y asegurar su valor promedio.

·         Estudiar con mayor énfasis las otras propiedades nutricionales del yogurt elaborado con el fruto de la chamba.

·         Realizar análisis microbiológicos para reconocer la flora microbiana presente ya que la adición de componentes a diferentes concentraciones tal vez incrementen y desarrollen microorganismos nuevos proporcionados por el fruto.

·         Hacer un estudio de posibles componentes que sean causa de alergicidad  para algún tipo de población q tenga intolerancia  hacia  cierta sustancia o componentes propios del producto final